Nicolas Min Jørgensen arbejder ud fra egne ideer og ambitioner, blandt andet brænder han for madoplevelser i autentiske rammer. Privat foto.

Nicolas Min Jørgensen arbejder ud fra egne ideer og ambitioner, blandt andet brænder han for madoplevelser i autentiske rammer. Privat foto.

MIN Mad: Tidligere Michelin-kok er gået freelance

Nicolas Min Jørgensen vil lave spændende mad på sin egen måde og kun lave det, han selv har lyst til

Af
Anette Bonde

erhverv "En blomme fra haven kan være lige så fin som trøfler fra Italien."

Det er i al sin enkelhed kokken Nicolas Min Jørgensens filosofi. Den fører han videre i sit nystartede firma "MIN mad", hvor han fra sin bopæl i Haldum tager ud som freelance kok og konsulent. Med sig har han på sidelinjen sin tidligere kollega i restaurant Substans, Mikkel Kjølhede.

Nicolas Min Jørgensen ved, hvad han snakker om, og han har gjort sig mange tanker om mad, smag og håndværk. Han har set og prøvet det meste inden for sit fag, siden han blev udlært som kok i 2006 på Hotel Fjordgården i Ringkøbing.

At lege med maden

Hotel Fjordgården i Ringkøbing er et almindeligt familiehotel med store selskaber og a la carte. Allerede her søgte han det unikke, og han lærte at lege med smag og tilberedningen af grønsager og fisk.

"Det interessante er, hvor man kan skubbe det hen."

Nicolas Min Jørgensen kom tidligt med i toppen af dansk gastronomi. Under sin læretid kom han på Silkeborg Tekniske Skoles konkurrencehold og endte endda på førsteholdet. Kort efter deltog han sammen med sin makker i DM og hentede en sølvmedalje. Det blev til fire år på konkurrenceholdet.

Som udlært arbejdede han de næste seks år på diverse restauranter, caféer og hoteller i ind- og udland. I 2012 blev han udtaget til kokkelandsholdet og var fra 2013 kaptajn for holdet.

I 2012 og to år frem var han ansat som kreativ køkkenchef på Norsminde Kro, og fra august 2014 til november 2018 var han køkkenchef på restaurant Substans i Aarhus. Allerede en måned efter at han var startet på Substans fik restauranten fem ud af seks stjerner i en madanmeldelse i Politiken, og i februar 2015 fik Substans sin første Michelin-stjerne. Det gentog sig de næste fire år.

Jager egne ambitioner

Nicolas Min Jørgensen har altid stræbt efter at tilfredsstille sine egne smagsløg og ambitioner. At det er den rette vej, fik han bekræftet via anerkendelsen fra Michelin-guiden. Selv om Substans inden modtagelsen af den første stjerne havde fået et praj om, at Michelin-guiden ville komme på besøg, fik vedkommende akkurat samme service som de øvrige gæster.

"Jeg føler, at vi fik stjernen for det, vi lavede i forvejen - vi jagede den ikke som andre restauranter."

Nicolas Min Jørgensen sagde farvel til Substans i december 2018 og til kokkelandsholdet i februar i år. Han ville lave sit eget firma.

Min Mad

Nu glæder han sig over at kunne udleve sine egne ideer i sin virksomhed 'MIN Mad', som han stiftede i år med Mikkel Kjølhede som medejer.

"Jeg vil lave god, reel mad til alle - stadig med rødder i håndværket og gode råvarer."

Det er både private og virksomheder, han henvender sig til. Derudover tilbyder han sig som konsulent og rejser rundt i hele landet med gode råd.

Nicolas Min Jørgensen og hans kæreste Iben Dragsbæk Hansen, daglig leder på Nilles Kro, bliver forældre om en måned. Selv om han stadig arbejder mange timer, er han med familieforøgelsen i sigte glad for at slippe jobbet som køkkenchef med en arbejdsuge på 70 timer om ugen. Parret vil heller ikke udelukke, at de måske i fremtiden vil drive et spisested sammen.

"Når det rigtige tilbud melder sig," siger Nicolas Min Jørgensen og tilføjer:

"Jeg er med hurtige skridt på vej hen, hvor jeg gerne vil være med en fast base og gerne eget køkken."

Pop-up spisesteder

I Nicolas Min Jørgensens nye arbejdsliv får han også mulighed for at gøre det, han også brænder for, nemlig madoplevelser i autentiske rammer, for eksempel i et drivhus, ved stranden etc. Det centrale er fællesskabet om maden.

Næste event er på gården Sommergrønt på Ravngårdsvej lidt syd for Hadsten. Lørdag 31. august klokken 18 stiller MIN Mad, Extra Brut og Sommergrønt op til høstfest. Gæsterne placeres ved et langbord, maden tilberedes foran gæsterne, og den laves primært af gårdens egne grønsager, frugter og grise.

"Menuen besluttes på dagen så vi får de mest friske og lækre råvarer, og den vil blive serveret af kokkene selv."

Publiceret 13 August 2019 10:00